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九转大肠用套肠 正宗酸甜苦辣咸五味俱全

2019-06-20 10:07 作者:单衍春 来源:青岛晚报
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敦化路真心是个饭店云集的地方。饭店云集意味着竞争激烈,竞争激烈也就意味着生存下来不容易,也意味着菜品的质量要好,价格还不能太贵。敦化路和西吴二路路口的鸿兴楼,就是这么一家老店。 

店的位置在敦化路24号,听着陌生,但到了那里才发现就是原来九龙塘的位置。还是那个二层楼,只是换了主人,换了菜系。 

海鲜菜品不少,摆在冰台上,但是,几个老男人吃饭,肯定是要怀旧的。就是听说这里有几道老鲁菜做的还不错,便相约化验一下。 

我们点了葱烧蹄筋、九转大肠、葱拌八带、油爆螺片等几道老鲁菜,又点了几道他们家的其他菜。 

说实话,其他的菜品印象不深,几道老鲁菜还真把哥几个震了一下。葱烧蹄筋颜色明亮,蹄筋发的软糯,还没有端上来,葱香味已经飘过来了。葱拌八带,八带焯水正好脆嫩,小葱口感有点发甜。这家店用的是酱油拌的,老渔民的做法。油爆海螺这道菜不仅考验了刀工,还考验了厨师滑油的本领。 

值得一提的是,九转大肠这道菜,除了酸甜苦辣咸五味俱全外,大肠竟然用的是套肠。喜欢老鲁菜的食客都知道,最早九转大肠这道菜,用的就是套肠,后来,经过多年演变,很少有厨师知道九转大肠要用套肠了。二十年前,济南的鲁菜大师李培雨来到青岛,在黄海饭店曾经做过一次九转大肠,用的是套肠。那时,为了找到能套5-6套的大肠,黄海饭店还专门到外贸企业寻找货源。但是由于原材料的原因,那时李培雨大师也只做了5套。 

记者仔细观察了这道菜,套肠用了3套,这在鲁菜店里已经不容易了。套肠入味,比单纯的肠头要难得多。这道菜,让我们记住了鸿兴楼的老板陈瑛和厨师长虞希湖。


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